Un penetrante aroma di cacao, gli occhi socchiusi, le narici che si allargano in un movimento involontario cercando di trattenere il profumo irresistibile del “cibo degli dei”: ecco le prime sensazioni che si provano quando si varcano le soglie di Crea, azienda a conduzione famigliare della provincia di Cuneo nata nel 1978 che si occupa della produzione e vendita di frutta secca e – da dieci anni – di cioccolato e derivati del cacao. Una scelta, quella del cioccolato, nata quasi per gioco, per un curioso interesse sviluppatosi in Adriano De Stefano, papà di Irvin De Stefano, attuale CEO. Un’estensione, quindi, che arriva da passione, ricerca continua, da un’eccellenza costantemente inseguita: ideali comuni a quelli di Grom, che, infatti, li ha scelti come fornitori di cioccolato (oltre che di nocciole).
UN CIOCCOLATO CON “PERSONALITÀ”
Avete presente la fabbrica di cioccolato di Willy Wonka, dove dolci e leccornie di ogni genere spuntano da tutte le parti? Ecco, una fabbrica di cioccolato, nella realtà, è un po’ diversa: un tripudio di macchinari e laboratori, purtroppo non commestibili. Una serie di ingranaggi perfetti – controllati dai dipendenti – che si susseguono ininterrottamente con un unico obiettivo: dare al cioccolato una “personalità” ben definita. Un aroma particolare e penetrante, un sapore caratteristico e inconfondibile che perdura anche diverso tempo dopo averlo addentato, un equilibrio perfetto tra dolcezza, amarezza e acidità.
FROM BEAN TO BAR
Durante il viaggio di immersione nel magico mondo del cioccolato firmato Crea, sono almeno tre le caratteristiche differenzianti dell’azienda che si possono toccare con mano, iniziando dalla fava di cacao. Crea è tra le poche in Europa e nel mondo a produrre partendo dalla tostatura delle singole fave (e non dalla massa già pronta), fattore che rende il lavoro più difficoltoso, ma che si traduce in prodotto finito meno comune e con maggiori picchi di qualità: ciò significa gusto, servizio e personalizzazione, oltre ad un controllo della filiera dalla A alla Z. Ciò è possibile tramite la collaborazione con una serie di fornitori fidelizzati che viaggiano tra i luoghi di origine dei vari tipi di cacao, tra cui Jamaica, Ecuador, Perù, Venezuela, Madagascar e Repubblica Dominicana. Insomma, un metodo produttivo unico: “from bean to bar”.
IL TOSTATORE… DA CAFFÈ
Il secondo punto chiave lo vediamo direttamente nello stabilimento che tratta le fave. A guardarlo, di primo acchito, sembra quasi un enorme forno a legna, proprio come quello della pizza. Nella fattispecie, invece, è un forno rotativo nato prevalentemente… per il caffè. Proprio questo rappresenta la testimonianza visiva della capacità di Crea di intraprendere percorsi inesplorati grazie ad un mix perfetto tra tecnica ed intuizione. Perché il gusto inconfondibile delle loro barrette è fornito da questo tostino da caffè, che esalta le proprietà organolettiche del cacao in modo insolito e inequivocabilmente caratteristico.
INNOVAZIONE NEL METODO
Ed eccoci alla terza “chiave di volta”: la fase di concaggio, che serve a rendere l’impasto fluido e omogeneo e ad eliminare l’acidità volatile e l’umidità del cacao. Essa è realizzata in modo del tutto particolare. La conca adibita a tale lavorazione – sfera metallica di grandi dimensioni e chiusa – agisce direttamente sulla massa di cacao e non, come succede comunemente, sul cioccolato con burro e zucchero. È proprio questo elemento a portare all’ottenimento di un prodotto finale migliore. Ecco quindi spiegata la “magia”.
GROM E CREA: UN VIAGGIO INFINITO VERSO L’ECCELLENZA
Una ricerca continua verso la stella polare della perfezione, dunque, proprio come per Grom, per cui una nota in più o in meno di zucchero può fare una differenza sostanziale. Eccellenza a cui aspira l’intera squadra di Crea, a partire dall’uomo-bibbia del cacao, che – durante la tostatura – assaggia le fave per assicurarsi tempistiche e temperature adeguate, ogni volta diverse. Una dedizione pressoché totale, visibile anche nel modo con cui i dipendenti raccontano il proprio lavoro, sincero e appassionato. “Sembra quasi che lavoriamo alla Nasa”, dicono scherzando. Ma è proprio così: tutti concentrati sul prossimo passo, con la presa di coscienza delle difficoltà riscontrate. Come quel giorno in cui si inceppò una macchina e la produzione subì un blocco, facendo perdere il sonno a molti di loro. Poi la macchina ripartì, insieme all’aspirazione verso quella perfezione irraggiungibile. E con una consapevolezza: i margini di miglioramento sono proprio dietro l’angolo, bisogna “solo” avere l’audacia di cercare. Fava dopo fava.
