Il percorso di una barretta di cioccolato parte da molto lontano, dalle regioni equatoriali di Africa, America e Asia, tra il 20° parallelo nord ed il 20° parallelo sud. Proprio in quelle aree, infatti, si sviluppa la coltivazione delle fave di cacao. Gli alberi di cacao hanno necessità di crescere in ambienti tipicamente caldi e umidi, inoltre, nelle piantagioni vengono solitamente affiancati da platani che, crescendo rapidamente, grazie alla loro ombra proteggono le piante di cacao dalle irradiazioni dirette del sole. Dopo la raccolta e la conseguente lavorazione in loco – che prevede fermentazione, essicazione e selezione – le fave vengono messe in sacchi di juta o rafia di circa 60kg, pronte essere trasportate in container a temperatura ambiente. Parte quindi da qui la produzione del cioccolato, dall’arrivo nelle aziende di questi grandi sacchi, che emanano un odore acido e polveroso.
PULIZIA E DEBATTERIZZAZIONE
Nel caso di Crea – fornitore di Grom della provincia di Cuneo, tra i pochissimi in Italia a produrre cioccolato a partire dalla fava e non dalla massa di cacao – le fave all’interno delle sacche vengono conservate in uno stabilimento apposito e, successivamente, trasferite ancora crude in un macchinario adibito al processo di pulizia, che elimina terriccio e residui vari. Una volta pulite, le fave passano direttamente in un’altra stanza, dove ha inizio la debatterizzazione a infrarossi, una precottura che abbassa la carica batterica della fava di 2 logaritmi.
TOSTATURA
Successivamente, le fave di cacao vengono accolte da un particolare forno, in cui avviene la tostatura, ovvero la cottura dei chicchi a circa 500kg all’ora in uno strumento particolare in quanto, in realtà, nato prevalentemente per la tostatura del caffè; una scelta caratteristica che permette a Crea di ottenere un cioccolato con un aroma inconfondibile e differenziante, dalle proprietà organolettiche migliori. Una volta raffreddate, le fave tostate – se di buona qualità – dovrebbero sgretolarsi facilmente tra le mani.
GRANELLATURA
Ha poi inizio la granellatura: la fava viene appunto ridotta in granella, punto di partenza per la lavorazione della pasta di cacao. In contemporanea, tramite una forte e continua aspirazione, vengono eliminate le bucce ed eventuali altri residui.
CONCAGGIO
Ulteriore passaggio è la trasformazione dei granuli in massa di cacao raffinata, pronta per il successivo concaggio, durante il quale una conca mescola continuamente il composto tra le 5 e le 7 ore. Una fase fondamentale finalizzata all’eliminazione dell’acidità volatile e dell’umidità del cacao. Crea è tra le poche aziende a effettuare questo passaggio direttamente sulla massa di cacao e non sul cioccolato misto a burro e zucchero, come invece avviene solitamente. Questa modalità di lavoro – secondo Crea – porta alla realizzazione di un prodotto finale migliore e più aromatico.
RAFFINAZIONE, MISCELAZIONE E TEMPERAGGIO
A questo punto la massa di cacao compie un ulteriore piccolo “viaggio”: viene infatti spostata in un altro stabilimento, a pochi metri di distanza, dove ci si avvicina alla produzione finale vera e propria. Si parte dalla raffinazione, che rende la massa fluida e omogenea, per poi proseguire con la miscelazione degli ingredienti scelti per le specifiche ricette. Il temperaggio è lo step successivo, la fase in cui il cioccolato viene sottoposto a diverse temperature tra i 40 e i 30 gradi per formare al suo interno la quantità necessaria di cristalli stabili, così che il prodotto si mantenga durevole nel tempo; altrimenti rischia di formarsi già dopo una settimana la pellicola bianca superficiale. Il responsabile di questo processo è il burro di cacao, un grasso che può cristallizzarsi in diverse forme.
MODELLAGGIO
Il composto liquido marrone è quindi pronto per il modellaggio: cola da dei tubi su un lunghissimo nastro, viene fatto vibrare e poi solidificare in una cella frigorifera a circa 10 gradi per 42 minuti. È proprio qui, grazie a degli stampi appositi, che nasce la tavoletta di cioccolato come la conosciamo, che viene infine confezionata.
Ed eccola lì, nella sua quadrangolare forma perfetta, pronta per essere gustata.
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