La “nostra” cultura della fragola tra ricerca, coltivazione e relazione

Parla Vittorio Sandrone, Responsabile Mura Mura. 

Sperimentazione. Una parola chiave per me, per Grom, per noi. Un filo saldo che ci unisce, perché è proprio questa l’essenza del nostro lavoro: ambire al meglio. “L’abbiamo trovato” è la frase più sbagliata che potremmo pronunciare. Anche per questo non smettiamo mai di cercare. Cercare un miglioramento, un’evoluzione, un’innovazione, un ingrediente. Cercare una fragola, per quanto banale possa sembrare. 

Ma non è così. Andiamo alla ricerca della fragola migliore, ma non in assoluto. Non la troveremmo mai. Questo perché non esiste quella perfetta: ci sono fragole interessanti, che vivono in ambienti interessanti e che vengono unite in un mix che può essere interessante; una serie di variabili che, combinate tra loro, possono fare la differenza.

Quindi, ci guardiamo intorno per trovare la fragola migliore per il nostro scopo: fare un sorbetto che ci soddisfi, auspicabilmente il più buono del mondo. Come? Tramite una sperimentazione continua e due principi saldi in mente: la fragola deve avere un’aromaticità interessante e una buona acidità. Le varietà di questo frutto nascono da sperimentatori, università, “nonnetti pazzi” che rispolverano vecchie specie… Insomma, un circolo virtuoso da cui proviamo a catturare elementi distintivi, scegliendo varietà differenti che in seguito coltiviamo e che, in una fase successiva, vengono assaggiate a Mappano, sede di Grom, per ottenere il miglior sorbetto possibile.  

Ma come districarsi tra le molteplici varietà di fragole esistenti?

Ipotizzando dei canoni, oltre ad aromaticità e acidità. Delle direttive di massima da rispettare, sulla base di cui scegliamo insieme, noi e Grom, la gamma delle varietà. Senga Sengana, Annabelle e Dely sono quelle che compongono il sorbetto in gelateria. Scendendo più nel dettaglio, questi criteri sono legati alla qualità del prodotto, ma non solo. La fragola, ad esempio, è un frutto che va raccolto depicciolato: per depicciolare in campo bisogna operare un’importante lacerazione del frutto. Anche questo – l’attitudine all’essere depicciolato – è un criterio che valutiamo nella nostra scelta, insieme ad un tema quantitativo di produzione, ovvero quanti etti di fragole produce la singola piantina. Ci deve essere, inoltre, una giusta interazione con l’ambiente in cui le fragole scelte vengono coltivate, ma anche sul tipo di raccolta. Per noi, infatti, è fondamentale la tecnologia IQF (Individually Quick Frozen), ovvero la surgelazione del frutto singolarmente subito dopo la raccolta. Questo ci permette di raccogliere a piena maturazione, assicurando così un’alta qualità. Le fragole, infatti, essendo frutti delicati, necessitano di un trasporto sicuro e agevole per non subire danni: la surgelazione garantisce la miglior conservazione possibile anche durante viaggi più o meno lunghi e impegnativi per il frutto. Ma questi sono tutti “gusti personali”. I canoni richiesti dalla frutticoltura moderna – prezzatura, colore, resistenza alle manipolazioni – non sempre coincidono con le nostre preferenze. 

La coltivazione delle fragole

Ma non è finita qui. Segue un altro step fondamentale: la modalità di coltivazione. Diverse le possibilità e gli impianti disponibili per coltivare una fragola: può avvenire in pieno campo – metodo che adottiamo noi – o fuori suolo. Ma facciamo un passo indietro: la fragola può stare in campo un anno o più, questo dipende dalle ambizioni del produttore. Ci sono diversi sistemi per il trapianto e, quindi, per realizzare un impianto adeguato. Qui a Mura Mura usiamo delle piantine frigoconservate.

Il suo ciclo nel vivaio termina con l’arrivo dell’inverno, quando viene estirpata e mondata – cioè privata dalle foglie – e quello che si ricava è un mucchietto di radici con un occhio vegetativo posto in seguito a una temperatura di – 2 gradi. 

Inizia così il “sonno” della fragola, che dura fino all’estate successiva. Nel periodo caldo iniziamo a preparare il terreno e, appena pronto, arriva il fatidico momento del trapianto. L’obiettivo di questa fase è facilitare un buono sviluppo della pianta trapiantata, accompagnandola verso l’inverno imminente. È qui che si ferma la vegetazione e la piantina torna a dormire. 

E poi, proprio come i fiori che sbocciano, in primavera si risveglia. Il primo lavoro a cui ci dedichiamo in questa fase è la mondatura: raccogliamo tutte le foglie senescenti dell’inverno passato che tendono a seccare e morire e le bruciamo per eliminare il rischio di acari e di malattie funginee.

Inizia poi la magia della fioritura, composta, tra le altre, dalla fase di allegagione in cui il fiore diventa frutto e dove è quindi fondamentale avere le api a disposizione per impollinarlo al meglio. 

E così arriviamo a maggio, quando iniziano a spuntare le prime fragole rosse e quando, di conseguenza, ci buttiamo a capofitto nella raccolta.

Ma c’è un altro punto focale che va al di là delle questioni più tecniche sull’ingrediente e sui processi: la relazione che lega noi tutti, un vero intreccio produttivo, sotto ogni punto di vista. I rapporti tra noi a Mura Mura, l’azienda e i fornitori sono di importanza vitale per la scelta, la coltivazione e la produzione delle fragole più adatte alle diverse finalità produttive. Dopo la scelta iniziale, periodici incontri e scambi scandiscono il nostro lavoro, in modo da poter controllare più agevolmente l’evolversi delle produzioni e capire se le stesse seguono i canoni necessari. 

Fa tutto parte di una ricerca continua, quindi. Una sperimentazione che ha due obiettivi finali: consegnare un prodotto scelto e coltivato ad hoc, e d’altra parte, acquisire una conoscenza sempre maggiore, derivante anche dalle relazioni che instauriamo. In questo modo, possiamo avere dialoghi e confronti, acquisendo esperienza dopo ogni scelta, coltivazione e raccolta, eventuali errori inclusi. 

Ma non solo: in questo modo possiamo anche creare la nostra personale – non necessariamente corretta o condivisibile – visione e cultura della fragola. 

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