È bene sapere che esiste un elenco di gelaterie informate per produrre e servire gelato senza glutine
Il tema gelato e glutine è sempre molto chiacchierato, ma le informazioni che si trovano sui social e su internet spesso sono imprecise e non corrette. È necessario, quindi, fare chiarezza. Come? Grazie all’aiuto della Dottoressa Lucia Fransos, Dietista dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) Piemonte e responsabile del progetto Alimentazione Fuori Casa (AFC) Piemonte, che ci guiderà in questo viaggio informativo.
Gelato senza glutine: è sempre vero?
Dipende. Se pensiamo alle materie prime di base, come latte, zucchero e uova, sono tutte senza glutine all’origine, ma un gelato può comunque non essere adatto per i celiaci; questo per diversi motivi:
- Alcune gelaterie possono utilizzare nella preparazione semilavorati, stabilizzanti o emulsionanti che potrebbero contenere glutine.
- I vari gusti possono essere realizzati con ingredienti a rischio rispetto alla presenza di glutine (ad esempio il cioccolato) oppure che lo contengono direttamente (es. biscotti, pan di spagna, ecc.).
- Durante la produzione o il servizio può avvenire una contaminazione con prodotti contenti glutine presenti in laboratorio o a banco (es: coni, cialde, biscotti).
Non basta dunque leggere la lista ingredienti, ma è sempre bene fare presente la propria intolleranza prima di essere serviti.
Gelato per celiaci
Sia che si tratti di gelateria o di prodotto confezionato, l’unica dicitura che permette di individuare un prodotto sicuro è la scritta “senza glutine”: questa garantisce la sicurezza del prodotto non solo perché contiene ingredienti idonei, ma anche perché realizzato seguendo specifiche procedure per evitare la contaminazione.
Per bar e gelaterie, la vetrofania del Progetto Alimentazione Fuori Casa AFC indica che l’Associazione Italiana Celiachia ha verificato che le materie prime, le ricette e i processi produttivi siano adatti a chi ha necessità di mangiare senza glutine. In ogni caso è sempre meglio avvisare il gelataio della propria intolleranza prima del servizio.
Celiachia e servizio in gelateria
Oggi sono molti i locali che offrono gelato senza glutine e idoneo per i celiaci, ad esempio Grom. È comunque sempre buona norma informare il gelataio della propria esigenza di consumare un gelato senza glutine e prestare attenzione ad alcuni aspetti. I gusti senza glutine devono essere segnalati in maniera chiara su menù, targhette o confezioni e chi serve deve adottare alcune procedure per evitare la contaminazione. Ecco le principali:
- Prima di servire il cliente celiaco, è importante lavarsi le mani, soprattutto se prima sono stati maneggiati coni o cialde con glutine.
- Le carapine o vaschette di gelato senza glutine devono essere poste lontane da possibili fonti di contaminazione. Il rischio maggiore in gelateria, infatti, deriva dallo sbriciolamento della cialda nel gelato durante la preparazione dei coni.
- La paletta o il porzionatore devono essere dedicati.
- Il gelato va servito in coppette oppure in coni e cialde senza glutine.
- Attenzione anche all’uso di topping e decorazioni: anche queste devono essere senza glutine.
Queste precauzioni non sono necessarie per le gelaterie in cui non è presente glutine in nessuna fase della produzione e del servizio.
Guida per le gelaterie senza glutine
È bene sapere che esiste un elenco di gelaterie informate per produrre e servire gelato senza glutine: il Progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) nasce proprio con l’intento di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. All’interno della Guida per l’Alimentazione Fuori Casa Senza Glutine, oltre a ristoranti, pizzerie, hotel, laboratori artigianali, ecc., sono presenti anche le gelaterie che, in tutta Italia, hanno deciso di specializzarsi nella produzione di gelato senza glutine. L’elenco dei locali e delle gelaterie informate da AIC è inoltre disponibile, per i soci AIC, sull’App AIC Mobile.
Gelato confezionato e glutine: i rischi
I rischi legati al gelato confezionato, al pari di quello da passeggio, possono derivare sia dagli ingredienti utilizzati sia da contaminazioni dovute alla tecnologia o alle attrezzature impiegate nelle fasi di produzione. La presenza della scritta “senza glutine” in etichetta garantisce l’idoneità del prodotto, in quanto può essere utilizzata soltanto se il prodotto finito rispetta la soglia delle 20 ppm di glutine stabilita dalla legge (parti per milione, cioè 20 mg su kg di prodotto). Ciò significa sempre scelta di ingredienti idonei, attenzione e procedure studiate in tutte le fasi della lavorazione.
Se il prodotto presenta il simbolo della spiga barrata, significa che AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha verificato e stabilito che le materie prime, le ricette e i processi produttivi siano adatti al consumo da parte dei celiaci.
Glutine o contaminazioni nel gelato: conseguenze per i celiaci
Per i celiaci è sufficiente l’assunzione anche di un quantitativo molto ridotto di un alimento che contiene glutine per provocare una reazione immunitaria. Il loro sistema immunitario riconosce infatti il glutine giunto nell’intestino come qualcosa di pericoloso e gli anticorpi liberati dall’organismo si attivano per combatterlo. Così facendo si creano infiammazione e quelle condizioni che avevano portato alla diagnosi (danneggiamento della mucosa intestinale). Questo accade a tutti i celiaci, indipendentemente dalla comparsa di sintomi visibili.
Infatti, non tutti i celiaci hanno una sintomatologia evidente quali disturbi gastrici o diarrea, anzi sono molto di più i cosiddetti “asintomatici”, ma la reazione immunitaria avviene comunque e nel tempo può portare allo sviluppo di complicanze.
Amico celiaco a cena: le accortezze per il gelato
Se si acquista in gelateria, sarebbe bene avvisare il gelataio dell’intolleranza prima che prepari la vaschetta, mentre se si compra al supermercato scegliere solo prodotti che riportano la dicitura ‘Senza Glutine’. Una volta a casa porre attenzione al servizio nel caso ci siano biscotti o cialde con glutine. Piccolo consiglio: oggi l’offerta di biscotti gluten free è ampia e alcuni di questi sono davvero ottimi, l’ospite sarà sicuramente molto felice di poter condividere tutto per una sera, invece di avere prodotti separati!
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