Cercando la storia del gelato su Internet il rischio di incappare in informazioni senza fonte e leggende è molto alto. Per questo motivo abbiamo chiesto ad Antonella Campanini, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Scienze Gastronomiche, di fare chiarezza per noi.
GLI ANTENATI DEL GELATO
Il gelato è frutto di un’evoluzione originata dal piacere di utilizzare neve e ghiaccio per refrigerare vino e bevande. Attestazioni di tale uso si trovano nelle letterature greca e latina già in epoca precristiana. Vengono allora architettati sistemi ingegnosi per conservare la materia prima per il freddo: il più diffuso consiste nella realizzazione di pozzi sotterranei, stipati di neve e poi coperti di rami. Il piacere di bere fresco, soprattutto nelle zone e nelle stagioni calde, deve aver contagiato diverse popolazioni, contemporaneamente, in luoghi differenti sin dall’Antichità.
IL VINO “ALLA NEVE” RINASCIMENTALE
In seguito, e per un lungo periodo, di bevande gelate non si parla più. Questo non significa che non se ne realizzassero ma, più semplicemente, non si è trovato interesse o ragione per celebrarle per iscritto. Fatto sta che quando, nel giugno 1581 in una cena fiorentina a casa di Silvio Piccolomini, a Michel de Montaigne è servito del trebbiano “alla neve”, costui non si mostra sorpreso né meravigliato, salvo poi rimediare un’emicrania indimenticabile. Al momento del suo viaggio, l’uso sembra in piena auge, almeno in Italia.
LA PRIMA RICETTA
Da queste pratiche e dal gusto per il freddo sarebbero nati, tra XVI e XVII secolo, sia i sorbetti sia i gelati cremosi. Per trovarne qualche ricetta italiana occorre tuttavia attendere il 1694, anno di pubblicazione del secondo volume dello Scalco alla moderna di Antonio Latini. Costui dedica un breve “trattato” all’interno della sua opera a “varie sorti di sorbette, o d’acque agghiacciate”, di cui fornisce diverse ricette destinate a eventuali lettori residenti altrove, dato che “qui in Napoli pare ch’ogn’uno nasca col genio e con l’istinto di fabricar sorbette”. Troviamo svariate ricette per sorbetti al limone, alla fragola, alle amarene e via dicendo. S’insegna anche, ma in una sola ricetta, a realizzare una “sorbetta di latte, che prima sia stato cotto”. Sembra essere questa la prima attestazione del gelato così come oggi l’intendiamo.
I SORBETTI “CURATIVI”
Un’ottantina d’anni più tardi è pubblicata la prima monografia De’ sorbetti a opera di Filippo Baldini, professore di medicina alla Regia Università di Napoli (da Napoli non ci spostiamo: non è un caso). Con un’attenzione particolare alla portata dietetica e alla possibilità che un uso moderato di neve e ghiaccio favorisca non solo il “diletto”, ma anche l’“utile” per il corpo e per lo spirito, Baldini suddivide i suoi sorbetti in “subacidi”, alla frutta e in particolare agli agrumi, “aromatici”, realizzati tramite aromatizzazione con cannella, cioccolato, caffè, pistacchio, eccetera, e “lattiginosi”, eredi della “sorbetta di latte” di Latini e dalla notevole portata curativa, favorita da quel latte che ne è l’ingrediente principale.
LA LEGGENDA DI PROCOPIO COLTELLI
Questa la storia. La stura alle numerose leggende è data più tardi, inattesa, dalla Fisiologia del gusto di Brillat-Savarin (1825). Trattando dello zucchero, l’autore sostiene che i gelati sono di origine italiana e che la loro importazione in Francia sembra da attribuirsi a Caterina de’ Medici. La sua affermazione, tutto sommato prudente, seppure totalmente infondata, apre la strada a una leggenda che cresce in modo inarrestabile e incontrollato. Troviamo così, nella Quarterly Review del 1835, la notizia che i “professori” di gastronomia italiani al seguito di Caterina – storicamente mai esistiti – diffusero in Francia l’uso dei gelati. Uno di loro ottiene in seguito un nome e cognome: Procopio Coltelli, siciliano, nonno del fondatore del celebre Café Procope di Parigi. Costui, giunto in Francia con Caterina, avrebbe preparato sorbetti già a metà del XVI secolo
L’ORIGINE DEL GELATO SECONDO L’ARTUSI
In Italia, l’avveduto Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina (1891) prende atto della notizia ma si permette di metterne in dubbio la veridicità. “Leggevasi in un giornale italiano”, scrive, “che l’arte del gelare appartiene eminentemente all’Italia, che l’origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poiché i pasticcieri, cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte […]. Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito di venirne a capo”. In effetti, si trattava di una fake news che aveva assunto già allora caratteristiche che adesso definiremmo “virali”. Artusi continua menzionando il Procopio nipote, che avrebbe avuto a che fare con i gelati molto più del probabilmente inesistente nonno: “la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale apri sotto il suo nome – Café Procope – una bottega a Parigi”. Da qui la diffusione del gelato in Francia e, poi, nel mondo.
TRA STORIA E FAKE NEWS VIRALI
Nel prosieguo del tempo, nel XX, poi nel XXI secolo, entrano nella narrazione altri personaggi, il cui ruolo nella storia del gelato non è verificabile. Quello che attualmente sta avendo maggior successo è probabilmente Cosimo Ruggieri, astrologo e consigliere personale di Caterina, che l’avrebbe seguita in Francia, ricette di gelati e sorbetti alla mano. La sua fama, veicolata dal web, conosce ai nostri giorni un’importanza crescente. Con lui, e con altri individui con o senza nome, la storia del gelato entra in modo deciso nella leggenda e le poche notizie verificabili si fondono con le tante inventate o almeno improbabili, ma prese per vere. Senza nulla togliere – e questo è il lato positivo – all’eccellenza del gelato, e del gelato italiano, che il mondo intero gli riconosce.
ANTONELLA CAMPANINI
ricercatore in Storia medievale presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, dove insegna “Storia dell’alimentazione dalla Preistoria al Medioevo” e “Storia dei prodotti tipici”.
Membro del Conseil Scientifique dell’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, ha al suo attivo numerose pubblicazioni. Tra le più recenti, “Food Cultures in Medieval Europe (Bruxelles, P.I.E. Peter Lang) e “Il cibo. Nascita e storia di un patrimonio culturale” (Roma, Carocci).
