Alzi la mano chi non ha mai storto il naso davanti ad alimenti surgelati. Ma ciò che spesso ignoriamo è che, in realtà, contro ogni nostro pregiudizio, la surgelazione segna molti punti a proprio vantaggio. Ad esempio, per un ottimo sorbetto alla fragola, raccogliamo i frutti nel pieno della loro maturazione e li surgeliamo in giornata uno ad uno, conservandone quindi al meglio le proprietà organolettiche. Per approfondire il tema, abbiamo coinvolto Giorgio Donegani, tecnologo alimentare tra i più conosciuti in Italia, che ha collaborato con noi facendo luce sulle qualità della pratica. Differenze tra surgelazione e congelamento, false credenze e consigli per una conservazione ottimale dei prodotti surgelati sono solo alcuni degli argomenti che abbiamo affrontato con il dottor Donegani nel corso dell’intervista.
A volte nell’immaginario collettivo si confondono surgelazione e congelamento: non sono la stessa cosa. Quali sono le differenze?
La differenza sta nel tempo in cui l’acqua negli alimenti viene trasformata in ghiaccio. In pratica, la surgelazione è un congelamento molto rapido: i prodotti vengono raffreddati a temperature bassissime (in media tra -30°C e -50°C) in modo da raggiungere velocemente i -18°C nella parte più interna. Nel congelamento, invece, si applicano temperature un po’ più alte (intorno ai -15 °C/-20°C) e occorrono tempi decisamente più lunghi per trasformare l’acqua in ghiaccio. Questo comporta una differenza nella qualità dei prodotti: come una bottiglia di vino dimenticata nel freezer rischia di rompersi perché l’acqua trasformandosi in ghiaccio aumenta di volume, allo stesso modo, congelando lentamente i cibi, si creano al loro interno grandi cristalli di ghiaccio che possono rompere e danneggiare i tessuti, provocando poi perdite di liquidi e sostanze nutritive. Nella surgelazione questo non succede: è tale la velocità di formazione del ghiaccio che si producono dei cristalli microscopici, incapaci di danneggiare la struttura dei prodotti. Meglio i surgelati, quindi, che mantengono tutti i succhi e i principi nutritivi.
Ci può illustrare i benefici della pratica di surgelazione?
Non c’è dubbio che la surgelazione sia la tecnica che meglio mantiene le caratteristiche di gusto dei prodotti freschi, al punto che nel mondo anglosassone i surgelati vengono chiamati prodotti “long fresh”. Ma, oltre a conservare il sapore, il freddo mantiene bene anche il valore nutritivo: l’amido e le proteine nella surgelazione diventano addirittura più digeribili, e ciò che più importa è che si conservano molto bene anche le componenti più delicate, come le vitamine e i fattori antiossidanti di frutta e verdura. Già anni addietro uno studio appositamente condotto dall’Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione (oggi CREA NUT), paragonò il contenuto in vitamina C di varie verdure surgelate, con quello delle stesse verdure fresche conservate in condizioni ideali per pochi giorni dalla raccolta, arrivando a constatare che il contenuto di vitamina C e di acido folico (sostanze particolarmente delicate) nei vegetali surgelati era decisamente maggiore.
Esistono delle false credenze sulla surgelazione?
Il primo mito da sfatare è quello che vuole i prodotti surgelati di qualità inferiore rispetto ai freschi. Non è vero. Anzi, le aziende raccolgono ortaggi e frutti da surgelare quando sono di stagione, al pieno del loro sapore e al prezzo più conveniente: lavorandoli in tempi brevissimi riescono a “fissarne” proprio l’alta qualità. Ancora, va ridimensionata la critica che a volte si fa rispetto al prezzo dei surgelati: c’è da considerare che sono già pronti all’uso, selezionati e mondati, il che evita scarti e sprechi. È sbagliato anche pensare che si possano surgelare gli alimenti con i congelatori domestici: anche quelli con quattro stellette sullo sportello (indicano la massima capacità refrigerante), producono un livello di freddo che è perfetto per conservare surgelati prodotti dall’industria, ma non è sufficiente per surgelare i prodotti freschi. Lavorando bene si possono comunque ottenere degli ottimi congelati. Infine, va chiarito che la surgelazione non sterilizza gli alimenti: il freddo non uccide i microrganismi ma ne blocca lo sviluppo. È importante tenerne conto avendo cura di garantire la cosiddetta “catena del freddo”, mantenendo sempre dal momento dell’acquisto al momento dell’uso i prodotti surgelati a una temperatura di -18°C o inferiore.
Come conserviamo al meglio i prodotti surgelati?
Per sfruttare al meglio i surgelati è utile seguire alcune semplici attenzioni:
- Prelevarli per ultimi al supermercato appena prima di andare alla cassa.
- Sistemarli tutti nella medesima borsa e, se il tragitto per tornare a casa richiede più di 15/20 minuti, usare gli appositi sacchetti per surgelati.
- Appena a casa, riporre immediatamente i surgelati nel congelatore.
- Ogni volta che si può, evitare di scongelare i prodotti prima di cuocerli. In caso contrario, l’ideale è scongelarli lentamente nel frigorifero.
- Evitare di ricongelare i prodotti scongelati, a meno che non vengano prima sottoposti a cottura.
